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麻辣酸香 什么是渝菜
juan / 2013-01-29 渝菜,重庆直辖后前重庆地区创造的老川菜和江湖菜等组成的独立菜系,统称渝菜,目标打造第九大菜系,其具有麻辣酸香的特点,尤以辣为重。 由重庆市商委牵头编制的《渝菜标准体系》 、《渝菜术语和定义》及首批12个渝菜烹饪技术规范,已经通过国家标准委审核备案,并正式发布。据悉,重庆渝菜标准体系是继山东鲁菜标准体系后,全国第二个通过国家标准委备案的地方菜标准体系。 制定标准的主要目的,是引导行业走向正规化。渝菜标准只是推荐性标准,而不是强制性标准。”市商委有关负责人称,推行渝菜标准化,并不排斥菜品个性化,而是用渝菜标准把渝菜中共性的内容记录下来,使其不致失传,在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。 关于渝菜 渝菜味型 味型方面,除了典型的麻辣味外,还包括荔枝辣香味、鱼香味、家常味、怪味味、椒麻味、陈皮味、糊辣味、红油味、咸鲜味、纯甜味、姜汁味、蒜泥味、五香味、熏香味、糟香味、酱香味、麻酱味、芥末味、豉汁味、酸甜味、酸辣味。 渝菜烹饪方法 渝菜由27种常用烹饪方法烹制而成,包括爆、炒、烧、烩、占、焖、炖、蒸、煮、煸、熘、氽、卤、熏、烤、煨、炝、炸、煎、收汁、冲、泡、拌、醉、冻、渍、烘。虽然还有其他一些味型和烹饪方法,但渝菜常见的味型和烹饪方法主要是上述罗列品种。
代表菜 毛血旺 红汤,里面就是大杂烩,有木耳,肉片,海白菜,平菇等,主要就是血旺(俗称血豆腐),能吃的都放在一起煮,特点也是麻辣。重庆特色之一,和荤豆花一样,好吃又便宜。 鱼香肉丝 酸甜适中,香气浓郁。其原料不外乎醋、糖、泡姜、泡椒和葱粒,虽然简单,但要合理搭配,做出正宗的鱼香肉丝还真不易。我到很多家餐馆都点过这道菜,但非酸即甜,倒人胃口。所以你要考验馆子里师傅的手艺,不必吃别的菜,叫份鱼香肉丝尝尝就能看出这位师傅的基本功。另外在川菜中肉丝、肉片炒之前一定要加入芡粉,这样肉炒出来才够嫩。 回锅肉 回锅肉是半肥半瘦的猪肉煮熟后切片炒成(如不煮而生炒就成了盐煎肉),炒回锅肉的关键之一是火候:爆油时要恰到好处才油而不腻,否则火候不到则油,火候过头则干硬;关键之二是,要是豆瓣酱酱香扑鼻,你就成功了一半。重庆人炒回锅肉一般用郫县豆瓣,略咸。关键之三是起锅前别忘放糖,很多人都忽略了这一着,结果少了一味。正宗的回锅肉会让人长久难以忘却! 用户评论(共0条评论)
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